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サフのドライイーストの安全性や保存法は？赤、青、金の違いは何？

 
ドライイースト

サフのインスタントドライイースト

ステイホームでみんながお家でパンを焼くので、スーパーからドライイーストが消えて久しいです。
強力粉が消えたのは、国産小麦粉をネットで買うことで解決したのですけど、ドライイーストはネットだと大きなサイズしかなくて困りました。

楽天ランキングで最も売れているドライイーストは、サフのインスタントドライイースト赤（3g×50）ですね。
3gがホームベーカリーでパンを焼く時の1回分なので、50回分です。
小分けしてあるので、毎回計量する手間が省けるし、保存方法に困ることもなくて良いですね！
サフのインスタントドライイーストには赤、青、金の3種類があるのですが、どのネットショップでもだいたい赤を売っていますから、赤が定番なのでしょう。

サフドライイーストの安全性

サフのインスタントドライイーストの安全性ですが、世の中何でも「天然」が安全だという考え方が流行っていて、「ドライイーストは自然じゃないから安全じゃない」というようなことを耳にしたこともあります。

「ドライイースト」という言葉の対義語として「天然酵母」というものがあるので、そういう風に考える人もいるのだろうと思います。
でも「天然酵母」というのは、いろんな種類のイースト菌の集まり、「ドライイースト」は自然界に存在するイースト菌の中から、特にパン作りに向いている種で、学名”Saccharomyces cerevisiae”という菌を単独で培養しているものですから、もとはと言えば天然自然の生物です。

だからドライイーストは天然ではなく人工的なものだから安全性に疑問があると考えるのは間違いだと、私は思っています。

まあ、天然だからすべて安全かという問題もありますけど。
人が死ぬような毒を持っている天然の生物はいくらでもありますから。
フグとか、ある種の毒キノコとか、トリカブトとか。

いずれにしろ、ドライイーストは危険と言う考えには、特に合理的な根拠はないと思います。

サフドライイーストの保存方法

ステイホームが始まって間もなく、スーパーの店頭からドライイーストが一斉になくなった時に私が買ったのは、何件目かでようやく見つけたサフのインスタントドライイースト赤、500g入りでした。

1回パンを焼くのに使うのはだいたい3gですから、約167回分のドライイーストを買ったことになります。
週2回パンを焼くとして、およそ1年半分のドライイーストを一気買いしてしまったわけです。

サフのサイトによると、赤・青・金ともにインスタントドライイーストの賞味期限は、未開封で製造年月日から24か月だそうですから、使い切るころにはかなり古くなっていて、発酵力も弱まっていることが予想されます。

そこでできるだけドライイーストの発酵力を保つ保存方法を調べました。
ドライイーストはガラス瓶に入れて密封し、冷蔵庫に入れておくのが良いようです。

私はニトリのガラス容器を買い、密閉して冷蔵庫に入れて使っています。
500g入りのガラス容器二つで、ちょうどドライイースト500gが入りきる感じです。

ドライイーストをガラス容器で保存ドライイーストをガラス容器で保存

ちょうど半分使って容器1個になったところですが、今のところ発酵力が弱まってきたという印象はありません。

サフのインスタントドライイースト赤、青、金の違いとは

サフのインスタントドライイーストの赤、青、金の違いはどのようなものなのでしょうか。
サフの販売元は世界最大のイーストメーカー「ルサッフル社」です。
フランス北部に本社のあるルサッフル社は、1853年創業のパン酵母市場の最大手で、世界のパンの3分の1はルサッフル社のパン酵母が使われているのだそうです。

ルサッフル社のサイトによると、
赤
定番のインスタントイースト。
フランスパン・食パンに向く。
生イーストの半分以下の使用量で優れた発酵持続力を発揮する安定性抜群で、他のイーストでは得られない香ばしい香りのパン酵母。
イースト臭がなく、糖配合（対粉）0～12%と、無糖・低糖配合で発酵の香りをフルに活用でき、冷蔵温度帯でも安定した効力を発揮します。
ビタミンCが入っています。

上で書いたように、どこのお店でも売っている定番のは赤ですね。

青
定番のインスタントイースト赤からビタミンCを抜いたものが青です。
特徴はそのままで中種法やストレート法で落ち着いた生地を作ることができます。
イースト臭がなく、糖配合（対粉）0～12%と、無糖・低糖配合で発酵の香りをフルに活用でき、冷蔵温度帯での長時間発酵でも安定した効力を発揮します。

金
食パン、バターロール、菓子パンなどほとんどのパンに向きます。
日本の生イーストと変わらぬ用途で使用することができ、豊富なガス発生量により優れた発酵力を発揮するパン酵母。
イースト臭がなく、糖配合（対粉）5%～の高糖配合で発酵の香りをフルに活用でき、冷蔵温度帯でも安定した効力を発揮します。
ビタミンCが入っています。

赤と青の違いは、ビタミンCが入っているかどうか、赤・青と金との違いは、糖分の最適な配合量の違いということですね。

ドライイーストとビタミンCの関係

どうしてドライイーストにビタミンCが入っているのでしょうか？

ビタミンCが種をこねる時に取り込まれる酸素との接触によって酸化され、酸化型ビタミンCとなることで、グルテンの結合を進めたり、小麦粉中の生地を緩める還元剤物質の作用を抑えることで生地の弾性が高まりパン生地に粘り気を出す効果があるため、ドライイーストに添加されるのだそうです。

まとめ

  • ドライイーストだって天然の生物だから、安全性には問題ない
  • サフのドライイーストの保存はガラスの密封容器に入れて冷蔵庫で
  • サフのインスタントドライイーストは赤、青、金の3種類
  • 赤と青の違いはビタミンCの有無、金は糖分が多い生地に使う
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